Όταν κρυσταλλώνει το μέλι!

Όταν κρυσταλλώνει το μέλι!

Αυτή την εποχή με τις χαμηλές θερμοκρασίες παρατηρούμε πολλά μέλια να κρυσταλλώνουν. Δέν υπάρχει όμως κανένας λόγος ανησυχίας! Η κρυστάλλωση δεν είναι αλλοίωση αλλά μία απόλυτη φυσική ιδιότητα του αγνού μελιού, που δεν επηρεάζει την ποιότητα του αλλά αντίθετα είναι δείκτης της.

Το μέλι, ανάλογα με την φυσική του προέλευση και την χημική του σύνθεση, κρυσταλλώνει γρήγορα, αργά ή και καθόλου. Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την κρυστάλλωση του είναι:

  • Η συγκέντρωση γλυκόζης: Η συγκέντρωση γλυκόζης-φρουκτόζης στο μέλι συμβάλλει στη κρυστάλλωση, ιδιαίτερα όταν ξεπερνάει το 30%.
  • Το νερό: Το μέλι περιέχει γενικά μια ποσότητα νερού (υγρασία), κάτω από 20%. Όσο χαμηλότερη αυτή, τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει το μέλι, ιδιαίτερα δε όταν η υγρασία πέφτει κάτω από το 14%.
  • Οι πυρήνες συμπύκνωσης: Διάφορες ξένες ύλες, όπως η γύρη, το κερί και οι κρύσταλλοι γλυκόζης λειτουργούν ως πυρήνες, πάνω στους οποίους κολλούν και άλλοι κρύσταλλοι γλυκόζης, με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η κρυστάλλωση.
  • Η θερμοκρασία διατήρησης: Η θερμοκρασία που ευνοεί την κρυστάλλωση του μελιού είναι αυτή των 14° C. Αντίστοιχα σε υψηλότερες θερμοκρασίες η κρυστάλλωση καθυστερεί καθώς αυξάνεται η κινητικότητα των διαφόρων μορίων.

Έτσι λοιπόν γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι το μέλι που έχει επεξεργαστεί (π.χ. με θέρμανση και μηχανικό φιλτράρισμα) θα παραμείνει σε υγρή μορφή λόγω της αποβολής των ανωτέρω σωματιδίων, που ενθαρρύνουν την ανάπτυξη των κρυστάλλων γλυκόζης ενώ το ακατέργαστο μέλι με τα κοινά φίλτρα θα κρυσταλλώσει. Επιπλέον οι συνθήκες αποθήκευσης του μελιού παίζουν σημαντικό ρόλο αφού η κρυστάλλωση του μελιού είναι πιο ταχεία όταν η θερμοκρασία πέφτει στους 10° με 15° C.

Είναι δυνατή η εκ νέου υγροποίηση του κρυσταλλωμένου μελιού χωρίς να χαθεί η ποιότητα!

Το μέλι μπορεί να επανέλθει σε υγρή μορφή και συνοχή θερμαίνοντας το ήπια σε "Bain Marie". Η θερμοκρασία της κυψέλης είναι περίπου 35º C (95º F) και μπορεί να φθάσει και 40º C (104ºF ) κατά την περίοδο του καλοκαιριού, όταν οι μέλισσες συλλέγουν και ωριμάζουν το μέλι. Άρα για να υγροποιηθεί το μέλι, η καλύτερη θερμοκρασία είναι οι 35° – 40° C (95° -104° F).

decryhoney

Η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 40º C (104° F) για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση. Η υπερθέρμανση του μελιού για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα θα μειώσει την ποιότητα του θα καταστρέψει τα ένζυμα , θα απολέσει την λεπτή γεύση και το άρωμα του ενώ θα καταστρέψει και τα ιχνοστοιχεία του. Με άλλα λόγια η θέρμανση, πρέπει πάντα να γίνεται με προσοχή, έτσι ώστε η θρεπτική αξία του μελιού να μην χαθεί!

FacebookTwitterGoogle+PrintFriendly